自家出品。香料比不上鹵品店里的花樣繁多,鹵湯趕不上老字號(hào)的年代久遠(yuǎn)。 不敢吹牛頂級(jí),但是憑借俺家也有些許年頭的老鹵湯和耐心的鹵制,這鍋醬牛肉那味道也是相當(dāng)不錯(cuò)的。
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2015-8-7 16:36 上傳
做法:
1.牛腱子肉洗凈
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2015-8-7 16:41 上傳
2.鍋中不放油炒熱鹽后放入10g花椒炒出香味,放涼備用
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3.用手給牛腱肉做按摩,用炒好的花椒鹽腌制1-2天。
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2015-8-7 16:41 上傳
4.準(zhǔn)備鹵制調(diào)料,各式香料:八角兩個(gè),草果兩個(gè),涼姜一塊,香葉三片,肉蔻兩個(gè),白芷兩片,小茴香10g,花椒20g,生抽50g,老抽50g,干黃醬30g,甜面醬15g,冰糖30g,老鹵湯750g
5.腌制至少一天的牛肉洗去花椒后切成大塊,涼水入鍋,加入蔥姜料酒適量燒開(kāi)
6.鍋開(kāi)后打去浮沫
7.鍋中依次下入香料包、泄開(kāi)的干黃醬和甜面醬(比例按2:1),生抽50g,老抽50g,冰糖30g
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2015-8-7 16:42 上傳
8.再加入老鹵湯(私家老鹵湯,歷史一年半鹵制次數(shù)十次有余)
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9.大火燒開(kāi)煮10分鐘,看看顏色深淺,如果顏色不夠深加入適量老抽
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10.加入適量鹽,由于之前調(diào)料和鹵湯有咸味,所以加的時(shí)候可以嘗一下,只有鹵湯嘗一下,口味稍重即可,后期不足可以再加。切記過(guò)量。
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11.下面進(jìn)行第一次小火煮制1小時(shí),關(guān)火后燜上1小時(shí)。再次開(kāi)火煮開(kāi)后小火30分鐘,再次關(guān)火燜到自然涼,期間第二次關(guān)火后用筷子可以輕松扎透即成熟。把牛肉泡到鹵湯里過(guò)夜入味即可。(過(guò)程是兩煮兩燜)
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12.這是鹵好的肉。色澤不深不淺恰到好處,單吃已經(jīng)很美味了。如果喜歡的話可以調(diào)上一個(gè)醬油辣椒汁兒蘸著吃也是不錯(cuò)的選擇
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2015-8-7 16:42 上傳
小竅門(mén):
1、牛肉的選擇上以牛腱子肉為好,牛腱子肉又以小牛鍵子最佳,肉和筋紋理交錯(cuò),肉質(zhì)細(xì)膩,口感最佳。如果沒(méi)有牛腿肉也可以
2、腌制時(shí)間不要超過(guò)三天,不然太咸。腌制過(guò)的肉肉質(zhì)緊實(shí)不至于鹵制過(guò)程中松散。
3、關(guān)于香料的配比各家有各家的做法,我喜歡小茴香和花椒量多些,其他的適量來(lái)一點(diǎn)即可。
4、如果沒(méi)有老鹵湯可以把香料用油煸炒一下,加入適量高湯(濃湯寶也可以)煮制。
5、醬牛肉的醬我選擇甜面醬和干黃醬,干黃醬2份兒,甜面醬1份兒。如果沒(méi)有老鹵湯此方子可適量加大。
6、煮制牛肉兩煮兩燜一泡,此方法入味。
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