吃的速度趕不上做的速度，這大概是每個回家的打工人過年期間最快樂的煩惱。當把新一波豬雞鴨鵝肉放到冰箱里的時候，你突然產生了濃濃的擔憂：隔夜飯到底會不會致癌？
先說結論，剩葷菜比剩蔬菜好：因為相比肉類，蔬菜更容易產生亞硝酸鹽。
2019年，寧波市食品檢驗檢測研究院曾做了一項關于隔夜菜的實驗，對30道家常菜在不同溫度下亞硝酸鹽的含量變化進行了測評。
結果發現，在25℃的室溫下，葉類菜肴中的亞硝酸鹽含量會出現或多或少的增加。
在24小時后，炒生菜、炒青菜等綠葉菜中的亞硝酸鹽含量，甚至超過了100mg/kg，比食品安全國家標準中規定的腌漬蔬菜中亞硝酸鹽上限量（20mg/kg）還高好幾倍。
從益處多多的養生菜品，到亞硝酸鹽集中營，在被剩下的24h，蔬菜都經歷了什么？
關健在于蔬菜中的硝酸鹽。在生長過程中，植物會吸收土壤中的氮和人工施放的氮肥，并在自己體內形成豐富的硝酸鹽。在人們的日常飲食中，85%以上的硝酸鹽都是從蔬菜中攝入的。
其中，葉類蔬菜的硝酸鹽含量最高，其次是土豆等塊根類蔬菜，最后是豆類。
這本身并沒有什么大問題。然而，當菜淪為剩菜，其體內的還原酶，以及茁壯生長的細菌，會開始自己的瘋狂打工之旅，把大量硝酸鹽變成有害的亞硝酸鹽。
根據世衛組織的建議，按照體重計算，一個人每天攝入的亞硝酸鹽含量最好不要超過0.07mg/kg[5]。假設你有100斤，那么大約一天可以攝入的亞硝酸鹽為3.5毫克，用來吃點剩下的雞鴨牛肉綽綽有余，但是面對24h后的蔬菜，還是謹慎一點更好。（答案如下）
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