2014年2月，挪威一位村民在收拾屋子時(shí)意外地發(fā)現(xiàn)了一聽(tīng)25年前生產(chǎn)的鯡魚(yú)罐頭，因過(guò)期太久，發(fā)酵產(chǎn)生的氣體已將罐蓋頂高了兩公分。她擔(dān)心罐頭隨時(shí)可能爆裂，屆時(shí)全村將被“毒氣”所籠罩，于是火速通知了當(dāng)?shù)氐奈溲b部隊(duì)，最終官方請(qǐng)來(lái)了罐頭專(zhuān)家?guī)兔Γ安饛棥爆F(xiàn)場(chǎng)吸引了近千人圍觀。這么妖孽的罐頭就和今天的主角有關(guān)......

大西洋鯡魚(yú)（Clupea harengus）是地球上資源最豐富的魚(yú)類(lèi)之一，隸屬于輻鰭綱鯡形目鯡科鯡屬，英文名Atlantic herring。魚(yú)體為側(cè)扁的紡錘形，銀白色魚(yú)鱗圓而閃亮，但十分脆弱易脫落，背部為深藍(lán)的金屬色，魚(yú)身無(wú)側(cè)線，口內(nèi)有腮耙可以過(guò)濾海水中的浮游生物，成魚(yú)體長(zhǎng)可達(dá)40公分左右。

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2016-5-5 09:33 上傳

大西洋鯡魚(yú)的種群數(shù)量非常龐大，廣泛分布于大西洋東西海岸，是西歐和北歐數(shù)國(guó)以及加拿大沿海省份重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)。大西洋鯡魚(yú)主要以磷蝦、浮游生物和小型魚(yú)類(lèi)為食，同時(shí)也是各種海鳥(niǎo)、海洋哺乳動(dòng)物和大型肉食性魚(yú)類(lèi)等更高一層食物鏈上生物的主要食物。嗯，真是大自然勤勞的搬運(yùn)工......

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大西洋鯡魚(yú)常常集結(jié)成一個(gè)由數(shù)百萬(wàn)條魚(yú)組成的巨大的、緊湊的魚(yú)群，每個(gè)個(gè)體都能非常精準(zhǔn)地保持一個(gè)相對(duì)穩(wěn)定的巡游速度（都不敢掉隊(duì)好伐），它們浩浩蕩蕩地橫跨大洋，在它們的產(chǎn)卵地、索餌場(chǎng)和育苗地之間遵循一個(gè)三角形路線遷徙。

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另外，人們還習(xí)慣把鯡形目鯡科下的眾多小型魚(yú)泛稱(chēng)為"沙丁魚(yú)"，有時(shí)也特指鯡科沙丁魚(yú)屬（Sardina）、小沙丁魚(yú)屬（Sardinella）和擬沙丁魚(yú)屬（Sardinops）三個(gè)屬的種類(lèi)，它們外形都很相似，就是那種很沒(méi)存在感的樣子。

鯡魚(yú)是典型選擇r策略生存的物種，雖然一些種類(lèi)的鯡魚(yú)會(huì)溯河洄游，但大西洋鯡魚(yú)幾乎完全在近海產(chǎn)卵。每年的夏末秋初，它們齊聚在近岸海域，尤其是緬因?yàn)澈褪趥愃篂持校菩增E魚(yú)可攜帶多達(dá)20萬(wàn)枚魚(yú)卵，它們會(huì)在淺海的礫石或海藻上產(chǎn)卵，層層疊疊的魚(yú)卵層常厚達(dá)幾厘米，鯡魚(yú)的hard模式就此開(kāi)始。

注：簡(jiǎn)單說(shuō)明下生存策略，所謂r策略動(dòng)物，是指體型小、生長(zhǎng)迅速、繁殖力強(qiáng)，伴隨著高死亡率和較短的壽命的動(dòng)物；而相對(duì)應(yīng)的是k策略動(dòng)物，指體型大、壽命長(zhǎng)、繁殖力低下但后代成活率高的動(dòng)物。

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對(duì)于諸如鱈魚(yú)、比目魚(yú)、海蟹和螺類(lèi)，厚厚的魚(yú)卵簡(jiǎn)直就是一座享用不盡的蛋白質(zhì)寶藏，魚(yú)卵的位置有時(shí)也決定了生存概率，雖然下層的魚(yú)卵可以躲避掠食者的蠶食，但會(huì)面臨缺氧的問(wèn)題。

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幸運(yùn)的受精卵，經(jīng)過(guò)10天左右孵化出長(zhǎng)約6毫米細(xì)細(xì)透明的鯡魚(yú)幼苗，它們隨海水漂泊以浮游生物為食，被各種捕食者蹂躪大約6個(gè)月后，其中1%的幼苗能長(zhǎng)成體長(zhǎng)約4厘米的鯡魚(yú)幼魚(yú)，再經(jīng)過(guò)3-4年打怪升級(jí)躲天敵的奮斗生活，最終長(zhǎng)成了一條優(yōu)秀的成年鯡魚(yú)，然而，依舊逃脫不了被獵捕的命運(yùn)。

14世紀(jì)荷蘭人口還不足百萬(wàn)，但當(dāng)時(shí)已有20萬(wàn)人從事捕魚(yú)業(yè)，小小的鯡魚(yú)為五分之一的荷蘭人提供了生計(jì)。進(jìn)入繁殖季的鯡魚(yú)，脂肪含量高達(dá)20%，不飽和脂肪酸極易氧化變質(zhì)，鯡魚(yú)體內(nèi)富含的生物酶又使得鯡魚(yú)更加容易腐壞。在那個(gè)沒(méi)有冷藏設(shè)備的時(shí)代，鯡魚(yú)貿(mào)易最讓人頭疼的就是保鮮環(huán)節(jié)。

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直到一個(gè)名叫威廉姆的荷蘭漁夫發(fā)明了只要一刀就能除去魚(yú)頭和內(nèi)臟的方法，撒上食鹽，這樣的鯡魚(yú)可以保存更久。正是這個(gè)簡(jiǎn)單的手法讓荷蘭的漁船可以放心大膽地在海上長(zhǎng)期作業(yè)，深入到更遠(yuǎn)的海域。大量的鯡魚(yú)出口到其它國(guó)家，將一種原本人人可以染指的自然資源轉(zhuǎn)變?yōu)楹商m獨(dú)占的資本。從此，這個(gè)只有數(shù)萬(wàn)平方公里，地勢(shì)低洼的小國(guó)通過(guò)航海貿(mào)易鑄就了一個(gè)海上帝國(guó)。

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在荷蘭，每年六月的第二個(gè)星期六，都要舉辦一年一度的鯡魚(yú)節(jié)，此時(shí)捕撈上來(lái)的鯡魚(yú)體內(nèi)蓄積了大量脂肪，口感最為肥美。腌鯡魚(yú)（maatjes）是荷蘭人的傳統(tǒng)美食，用鹽輕腌后的鯡魚(yú)淋上檸檬汁配上洋蔥丁，一整條直接吞下，魚(yú)肉鮮甜可口。

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北歐的一些國(guó)家，人們還喜歡把鯡魚(yú)用醋、洋蔥、茴香等香料腌漬，這就是傳統(tǒng)的醋腌鯡魚(yú)（Pickled herring），搭配酸黃瓜或黃芥末一起食用，酸酸甜甜，鮮嫩爽滑，常常被當(dāng)做慶祝新年的美食。

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據(jù)說(shuō)早期的瑞典人為了節(jié)省鹽巴，采用了一種少鹽加發(fā)酵來(lái)保存鯡魚(yú)的方式：鯡魚(yú)抹上少許鹽，發(fā)酵20小時(shí)以去除血液，未經(jīng)殺菌直接罐裝，讓它在淡鹽水中常溫發(fā)酵1至2個(gè)月。總之，罐內(nèi)的世界成為了厭氧菌的天堂，乙酸、丙酸、丁酸的酸爽、油脂的腐臭、硫化氫的臭雞蛋味以及各種復(fù)雜的散發(fā)著異味的化學(xué)物質(zhì)混雜在一起，讓它成為了世界上最?lèi)撼羰澄铮^對(duì)沒(méi)有之一！

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發(fā)酵產(chǎn)生的氣體會(huì)讓罐頭鼓起，這也是品嘗鯡魚(yú)罐頭的最佳時(shí)機(jī)。建議選擇室外空曠地帶開(kāi)罐，穿一次性雨披或一件真的不打算要的衣服，因?yàn)橹S時(shí)會(huì)噴濺出來(lái)。隨著罐頭的打開(kāi)仿佛開(kāi)啟了新世界的大門(mén)，請(qǐng)盡情腦補(bǔ)你能想象的最?lèi)撼舻臇|西！有媒體做過(guò)測(cè)量，臭豆腐的異味數(shù)值是420Au，而鯡魚(yú)罐頭的數(shù)值高達(dá)8070Au。臭豆腐、藍(lán)紋奶酪和榴蓮在它面前簡(jiǎn)直不值一提。

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高度發(fā)酵的魚(yú)肉已經(jīng)軟化，瑞典傳統(tǒng)的吃法是搭配薄餅、洋蔥、奶油、熟番茄片一起食用，反正開(kāi)罐時(shí)胃里的東西應(yīng)該都吐干凈了，至于味道嘛，經(jīng)歷了生死考驗(yàn)，想必吃什么都不會(huì)覺(jué)得太難吃......

就這么結(jié)束實(shí)在過(guò)意不去，再介紹點(diǎn)口味清淡的食物吧。

日本御節(jié)料理中的數(shù)の子(かずのこ)，其實(shí)就是鹽漬后的鯡魚(yú)卵。通常為10厘米長(zhǎng)，直徑約2厘米的亮黃色長(zhǎng)條，所以有著金色黃鉆的別稱(chēng)，而由于鯡魚(yú)籽的顆粒細(xì)小且數(shù)目眾多，于是“數(shù)の子”又有著多子多福的美好寓意。

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捕撈產(chǎn)卵前的鯡魚(yú)，剖腹取出整條卵巢，稍加腌漬后再經(jīng)干燥便制成了數(shù)の子，若鯡魚(yú)把魚(yú)卵密密麻麻地產(chǎn)于海帶表面便得到了“子持昆布”。擁有咸鮮風(fēng)味和脆爽口感的鯡魚(yú)籽，通常也適合用來(lái)捏制握壽司。

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腌漬后的鯡魚(yú)肉口感酸甜，和金黃脆爽的多春魚(yú)卵緊緊壓制在一起就是常見(jiàn)的“希鱗魚(yú)”。所以希鱗魚(yú)并不是一種魚(yú)而是一種加工食品，名稱(chēng)大概來(lái)自于鯡魚(yú)（Herring）的英文發(fā)音吧。有時(shí)鯡魚(yú)也會(huì)用鯖魚(yú)代替，鯡魚(yú)籽也常常被染成不同顏色。

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