蕪湖美食“椒鹽米雞”，一夜之間在全國火了！你吃過嗎？ - 民生茶座 - 蕪湖民生網(wǎng)

發(fā)表于: 2018-9-26 10:54 | 只看該作者 |只看大圖 |倒序瀏覽

以往說到徽菜，很多人脫口而出的或許是“臭鱖魚”和“毛豆腐”，但從今年9月起，未來關(guān)于“徽菜”的內(nèi)涵和印象或?qū)⒂兴兓?br>
2018年9月，2018首屆向世界發(fā)布“中國菜”活動暨全國省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會在河南省鄭州舉行。

儀式上，中國烹飪協(xié)會首次發(fā)布了“中國菜·全國省籍地域經(jīng)典名菜、主題名宴名錄”，榜單包含來自全國兩岸三地34個地域菜系、340道地域經(jīng)典名菜以及包括開國第一宴、滿漢全席、孔府宴、G20國宴、紅樓宴、洛陽水席等在內(nèi)的273席全國各地的主題名宴。

在“中國菜·全國省籍地域經(jīng)典名菜”關(guān)于徽菜的名錄中，蕪湖的傳統(tǒng)菜——椒鹽米雞“榜上有名”，這意味著它正式成為了徽菜的代表菜肴。

徽菜的“三大風(fēng)味”和“五皖”

此次，中國烹飪協(xié)會向世界發(fā)布中國菜，推出全國34個地域菜系，亦被稱為中國烹飪史上里程碑式的大事件。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在發(fā)布會上介紹，各地經(jīng)典名菜名宴已成為當(dāng)今中國餐飲的核心競爭力及展現(xiàn)中國美食文化的重要標(biāo)志，人們常說的“八大菜系”已不足以概括全國餐飲的盛況，“中國菜 ”的構(gòu)成展示需要全國各個省份（直轄市、自治區(qū)、行政區(qū)）的參與。

事實上，“中國菜”的發(fā)布，并不是推翻“八大菜系”，相反是對原有八大菜系的光大和發(fā)揚(yáng)。對此，采訪蕪湖市餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會秘書長童春年時，對方在提及所參與的鄭州發(fā)布會背景時，也證實，活動發(fā)布中國菜，推出34個地域菜系，其實是對八大菜系的補(bǔ)充和完善。

徽菜作為安徽風(fēng)味，以始于徽州成名。其菜系建國后有兩次結(jié)論，其中在1978年出版的《中國菜譜.安徽卷》序言中曾有言：安徽菜即徽菜，徽菜作為一個體系，應(yīng)當(dāng)由徽州菜、沿江菜、沿淮菜三部分構(gòu)成。

而這也進(jìn)一步對“徽菜”的廣義與狹義進(jìn)行了重新劃分，童春年說，“徽菜”從狹義上說，特指徽州地區(qū)菜系；廣義則泛指安徽菜。

這次中國菜發(fā)布，則是綜合從徽州菜一家風(fēng)味到后來的含蓋沿江、沿淮的三大風(fēng)味之說，發(fā)展到今天的“五皖”說。

“以地形地貌，將安徽分為淮河平原區(qū)、江淮臺地丘陵區(qū)、皖西丘陵山地區(qū)、沿江平原區(qū)、皖南丘陵山地，并將上述五個地貌區(qū)結(jié)合皖江、皖淮這兩大流域，從而將徽菜劃分為皖南菜、皖江菜、皖中菜、皖淮菜、皖北菜這五大部分?！?br>

傳統(tǒng)技藝讓椒鹽米雞入榜

由此，“三大風(fēng)味”和“五皖”之說的確立，為之后徽菜“十大經(jīng)典名菜”和“十大主題名宴”的出爐奠定了基礎(chǔ)。

據(jù)悉，此次出爐的徽菜名錄主要包括十大經(jīng)典名菜，分別為屯溪臭鱖魚、胡適一品鍋、李鴻章雜燴、霍山風(fēng)干羊、椒鹽米雞、火烘魚、八公山豆腐、老蚌懷珠、霸王別姬、蜜汁紅芋。

其中，椒鹽米雞是唯一具有“蕪湖元素”的一道菜。童春年說，此次出爐的徽菜十大經(jīng)典名菜，要么有一定的歷史淵源或故事背景，要么是用傳統(tǒng)技藝烹飪制作的菜肴。舉例來說，胡適一品鍋、李鴻章雜燴就屬于前者，而椒鹽米雞很顯然是以傳統(tǒng)技藝取勝，成功入榜。

據(jù)悉，椒鹽米雞是蕪湖傳統(tǒng)名菜，不同于一般的八寶雞，其特點是巧用刀工，將整雞出骨，以糯米為主的八寶餡料灌入雞肚內(nèi)，蒸熟后重壓使雞肉和八寶料粘合板實，再涂敷蛋液滾勻面包屑油炸，熟后改刀按雞形裝盤。

此菜塊塊雞肉粘有“八寶”，皮脆、肉酥，味透且濃，米中有雞鮮，雞中有米香。童春年介紹稱，椒鹽米雞的特色是“整雞剔骨”，完成這道工序后，將整雞作為盛菜的器皿，內(nèi)里灌入餡料?！罢u剔骨耗時雖然不長，但是卻對技藝的要求很高，不是資深的廚師根本無法完成這道工序?！?

童春年回憶稱，雖然很多年輕人沒有聽說過椒鹽米雞，但是在20年前，椒鹽米雞曾經(jīng)也是蕪湖宴席上的“座上賓”，屬于典型的宴席菜。但是隨著時間的流逝以及人們消費觀念的改變，工序繁雜、對技藝要求頗高的椒鹽米雞逐漸淡出了人們的視野。但是，經(jīng)典總是永流傳。

如今，椒鹽米雞榮膺徽菜十大經(jīng)典名菜，一方面代表傳統(tǒng)技藝需要被傳承，其在烹飪中所具有的重要性；另一方面也意味著傳統(tǒng)菜肴仍然有其旺盛的生命力?！敖符}米雞的‘上榜’，意味著今后椒鹽米雞將作為徽菜代表，將安徽乃至蕪湖美食的特色展示給更多的人?！?

圖由市餐飲協(xié)會提供

來源：大江晚報

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